Vinkit Gluteenittomaan Leivontaan
Ajattelin kirjoittaa hieman kattavamman blogipostauksen jossa jaan mun parhaimmat vinkit gluteenittomaan leivontaan. Tästä postauksesta löydät tietoa erilaisista gluteenittomista jauhoista sekä niiden käyttötarkoituksista, psylliumista, ja muista hyödyllisistä vinkeistä, jotka kannattaa ottaa huomioon gluteenittomasti leivottaessa.
Gluteeniton perunagalette ”Gluteenitonta leivontaa” reseptikirjasta
Vinkit Gluteenittomaan Leivontaan – Gluteenittomat Jauhot ja niiden käyttötarkoitukset
Kaurajauho
Runsaasti beetaglukaania eli liukoista kuitua sisältävä kaura tuo leivottaviin tuotteisiin pehmeyttä sekä lempeää makua. Se sopii monipuolisesti sekä makeaan että suolaiseen leivontaan. Kaurajauhoa voi käyttää mm. lettuihin, pannareihin, piirakoihin, sämpylöihin, kekseihin ja kakkuihin. Leipä- ja sämpylätaikinoissa kaurajauho toimii parhaiten yhdessä muun jauhon kanssa, sillä yksinään käytettynä taikinasta tulee tahmaista ja vaikeasti käsiteltävää.
Huomioithan, että käyttämäsi kaura on sertifioidusti gluteenitonta kauraa eli puhdaskauraa, joka ei ole päässyt kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa valmistusprosessin aikana.
Mantelijauho
Proteiinirikas mantelijauho sisältää runsaasti hyvälaatuista rasvaa, kuitua sekä E-vitamiinia, mikä tekee siitä erinomaisen jauhon gluteenittomaan leivontaan. Mantelijauho lisää leipien ja leivonnaisten mehevyyttä sekä pidentää leivottavien tuotteiden säilyvyyttä. Jauho sopii erityisen hyvin kakkuihin, muffineihin, sämpylöihin sekä piirakoihin.
Mantelijauhoa voit valmistaa itse jauhamalla kuorittuja manteleita monitoimikoneessa hienoksi jauheeksi.
Pähkinäjauhot
Muut pähkinäjauhot, kuten hasselpähkinäjauho tai saksanpähkinäjauho, sopivat myös erinomaisesti gluteenittomaan leivontaan. Mantelijauhojen tapaan ne tuovat leivottavaan tuotteeseen makua, rakennetta ja mehevyyttä. Pähkinäjauhoja voit valmistaa myös itse jauhamalla pähkinöitä monitoimikoneessa.
Tattarijauho
Maanläheinen ja ravintoarvoiltaan loistava tattari ei varsinaisesti ole vilja, vaan kaksisirkkainen tatarkasvi, jonka siemeniä hyödynnetään ravinnoksi viljan tavoin. Tattari luetellaan pseudoviljaksi (eli valeviljaksi) kvinoan ja amarintin tapaan.
Monipuolinen tattari soveltuu suolaiseen sekä makeaan leivontaan. Erityisen hyvin se toimii piirakkataikinoissa, lettutaikinoissa sekä erilaisissa leipä- ja sämpylätaikinoissa. Tattari toimii erinomaisesti näissä gluteenittomissa ja vegaanisissa karjalanpiirakoissa.
Gluteenittomat karjalanpiirakat
Durrajauho
Monipuolinen ja miedon makuinen durra (tunnetaan myös nimillä jowar, sorghum) soveltuu sekä makeaan että suolaiseen leivontaan. Koostumukseltaan ja maultaan vehnäjauhoa muistuttava durra sopii erityisen hyvin erilaisiin leipätaikinoihin.
Riisijauho
Riisijauho on yleisesti käytetty ja erinomainen yleisjauho niin makeaan kuin suolaiseen leivontaan. Riisijauhoja löytyy kaupan hyllyiltä kolmea eri laatua: täysjyvää eli tummaa riisijauhoa, vaaleaa sekä karkeaa riisijauhoa.
Hieno riisijauho soveltuu parhaiten kakkuihin, muffineihin, kekseihin sekä lettutaikinoihin. Karkea riisijauho sopii erityisen hyvin panerointiin (esim. kalapuikot, muikut, tofupuikot) sen tuoman rapeuden ansiosta. Karkeaa riisijauhoa voi käyttää myös vispipuuron tekemiseen.
Kookosjauho
Kookosjauho on makeahkon makuinen jauho, joten se sopii erinomaisesti makeaan leivontaan. Kookosjauho imee paljon nestettä, joten esim. vehnäjauhoja ei sillä kannata korvata samoilla mittasuhteilla. Jos korvaat esim. vehnäjauhon kookosjauholla, lisää taikinan nestemäärää.
Kikhernejauho
Kikhernejauho (tunnetaan myös nimellä gramjauho) sisältää runsaasti proteiinia. Siinä on lievä palkokasvimainen maku, ja se toimii parhaiten suolaisissa leivonnaisissa, kun sen kanssa käytetään mausteita ja muita makuja. Kikhernejauhoja voi käyttää mm. kasvispihveissä, falafeleissa, suolaisissa muffineissa ja letuissa. Kikhernejauhoja käytetään myös usein vegaanisten ”omelettien” valmistukseen.
Tärkkelysjauhot
Tärkkelysjauhot (peruna, tapioka, maissi) tuovat taikinoihin ilmavuutta ja keveyttä, ja niitä käytetään usein esimerkiksi kakkutaikinoissa, kääretortuissa tai briossitaikinoissa. Tärkkelysjauhot toimivat myös sakeuttamisaineena keitoissa, kastikkeissa, kiisseleissä sekä erilaisissa jälkiruoissa.
Gluteenittomat jauhoseokset
Kaupoista löytyy paljon erilaisia gluteenittomia jauhoseoksia erilaisiin tarkotuksiin. Omaan makuun toimivan seoksen löytää kokeilemalla eri merkkien ja valmistajien tuotteita. Paketeissa kerrotaan yleensä hyvin millaiseen leivontaan ne soveltuu, ja esim. valmiita lettumixejä ja sämpyläjauhoja saa useammaltakin merkiltä.
Usein (etenkin makeaan leivontaan tarkotettuihin) jauhoseoksiin on lisätty myös sokeria sekä muita lisäaineita. Itse suosin kotona tehtyjä jauhoseoksia tai Virtasalmen Viljatuotteen jauhoseoksia, jotka eivät sisällä lisättyjä lisäaineita tai sokereita.
Gluteenittomat bagelit ”Gluteenitonta leivontaa” reseptikirjasta
Psylliumin käyttä gluteenittomassa leivonnassa
Psyllium
Plantago ovata -kasvin siemenistä saatava psyllium on täysin luonnollinen, hajuton ja mauton kasvipohjainen tuote, jota käytetään leivonnan lisäksi myös ruoansulatuksen tukemiseen ja suoliston toiminnan edistämiseen.
Psyllium on yksi gluteenittoman leivonnan kulmakivistä eikä sitä voida korvata resepteissä toisella raaka-aineella. Gluteenittomilla taikinoilla ei ole samaa kykyä muodostaa gluteenin tuomaa verkostoa, joka pitää taikinan koossa ja tekee siitä elastisen. Gluteenittomat taikinat ovat usein vaikeasti käsiteltäviä, ja psyllium toimiikin gluteenittoman leivonnan “gluteenina”, tehden taikinasta helpommin käsiteltävän.
Psyllium sitoo taikinaan nestettä ja muuttaa sen elastiseksi taikinaksi, jota on helppo vaivata ja muotoilla. Vaikka gluteeniton taikina ei kohoakaan yhtä paljon kuin gluteenia sisältävä taikina, psyllium lisää taikinan kykyä nousta ja parantaa rakenteen keveyttä (erityisen tärkeä hiivataikinoissa).
Psylliumia löytyy ruokakaupoista sekä luontaistuotemyymälöistä.
Psylliumin käyttö ja annostelu
Psylliumia voi käyttää kahdella eri tavalla. Esim. piirakkataikinoita valmistaessa se sekoitetaan huolellisesti yhteen kuivien ainesosien kanssa. Leipätaikinoissa psyllium sekoitetaan ensin yhteen taikinassa käytettävän nesteen kanssa ja annetaan turvota 5-10 minuutin ajan. Tämän jälkeen psylliumgeeliin lisätään loput ainesosat ja muotoillaan taikina haluttuun muotoon. Kun työskentelet taikinan kanssa, jossa psyllium lisätään ensin kuiviin aineisiin, on tärkeä sekoittaa taikinaa ripeästi lisätessäsi nestemäiset ainesosat. Tämä johtuu siitä, että psyllium alkaa turvota välittömästi päästessään kosketuksiin nesteen kanssa.
Psylliumin annostelu: gluteenittoman leivonnan reseptigurun, Katarina Cermeljin mukaan parhaaseen lopputulokseen päästään, kun leipätaikinoihin annostellaan psylliumia 5-7% jauhojen määrästä. Esimerkiksi 500 g jauhoja sisältävässä taikinassa tämä tarkoittaa noin 25-35 grammaa psylliumia.
Kurkkaa resepti Gluteenittomiin Perunavohveleihin täältä.
Vinkit Gluteenittomaan Leivontaan
Mausteet – Gluteenittomassa leivonnassa voi käyttää mausteita hieman reippaammalla otteella
Neste – Mehevyyttä leivonnaisiin voi lisätä esim. erilaisilla hedelmä- ja kasvissoseilla, kananmunalla, öljyllä, voilla (v), erilaisilla pähkinävoilla, jogurtilla sekä kasvimaidoilla. Kivennäisvesi lisää lettu, ja vohvelitaikinoihin mukavaa rapeutta.
Tarkat mitat – leivonnassa on tärkeä olla tarkka mittojen kanssa, jottei lopputuloksen kanssa tule epämiellyttäviä ylläreitä. Suosittelen ehdottomasti käyttämään digitaalista keittiövaakaa sekä leivontaan tarkoitettuja mittavälineitä tavallisten ruokalusikoiden tai teelusikoiden sijaan.
Nauti tuoreena tai pakasta nopeasti – Gluteenittomat leivonnaiset tuppaa kuivumaan aika nopeasti, joten jos kaikkia herkkuja ei tuu syötyä saman päivän aikana, kannattaa loput pakastaa heti tuotteiden jäähdyttyä.
Kärsivällisyys – Gluteenittomat taikinat on usein hieman tavallista löysempiä, joten ei kannata pelästyä taikinan tekstuuria. Sämpylöiden ja muiden tuotteiden käsittelyssä kannattaa öljytä kädet, joka helpottaa huomattavasti taikinan käsittelemistä.
Anna sämpylöiden, kakkujen ja muiden leivonnaisten jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista, jottei lopputulos jää tahmaiseksi. Ja ole myös itsellesi armollinen jos leivonnaiset eivät ensimmäisellä kerralla onnistukaan ihan täydellisesti ❤️
Lämpötila – käytä leivonnassa aina samanlämpöisiä tuotteita, ja muista ottaa kananmunat sekä muut nestemäiset tuotteet tarpeeksi ajoissa lämpeämään. On myös hyvä huomioida, että uunien eroista johtuen paistoajat voivat vaihdella. Tarkkaile siis leivottavan tuotteen kypsymistä ja tutustu oman uunisi sielunelämään.
Innostuitko gluteenittomasta leivonnasta?
Tutustu Gluteenitonta leivontaa – reseptikirjaan, joka sisältää yli 65 helposti lähestyttävää suolaista gluteenitonta leivontareseptiä!
Kirjasta löydät reseptejä helposta pataleivästä suolaisiin tuulihattuihin, NYC-tyylisiin bageleihin, meheviin piirakkapohjiin, vohveleihin, lettuihin, rapeakuorisiin leipiin sekä unelmanpehmeisiin sämpylöihin. Selkeät ohjeet, kauniit kuvat ja kattava tietopaketti tekevät kirjasta täydellisen kaverin niin aloittelijalle kuin kokeneemmallekin gluteenittomalle leipojalle.