Gluteenittoman hapanjuuren valmistus

07/10/2024

Gluteenittoman hapanjuuren valmistus perustuu villihiivojen ja maitohappobakteerien käymisprosessiin, joka tapahtuu ruokkimalla juurta jauhojen ja veden avulla. Oman hapanjuuren omistaminen ja valmistus on super palkitsevaa, sillä juurella voit leipoa mitä tahansa gluteenittomista leivistä sämpylöihin, lettuihin, ja muihin leivonnaisiin.

Hapanjuurileivonta on kiehtonut itseäni jo useamman vuoden, sillä hapanjuureen leivottu leipä on maultaan niiiiin paljon moniulotteisempaa (sekä vatsaystävällisempää) verrattuna leipurinhiivalla kohotettuihin leipiin. Vaikkei gluteenittomista jauhoista synnykään vehnäjauhoille ominaista gluteeniverkostoa, niin hapanjuureen leivottu gluteeniton leipä tuo leipään vehnäleivästä tuttua ihanaa, hieman sitkasta rakennetta.

Hapanjuurileivän hidas fermentaatio parantaa myös leivän ravinteikkuutta. Maitohappokäyminen kykenee nimittäin hajottamaan fytiinihappoa, joka muuten estää mineraalien imeytymistä.

Hyvää gluteenitonta hapanjuurileipää en ole vielä kaupasta/leipomosta löytänyt, jonka takia päätin opetella leipomaan itse! Toivottavasti tästä postauksesta on myös hyötyä sinulle, joka haluat oppia hapanjuuren valmistamisesta <3

Vinkit gluteenittoman hapanjuuren valmistukseen & jauhojen valintaan

Juuren valmistamiseen on hyvä käyttää mahdollisimman tuoreita ja laadukkaita täysjyväjauhoja, sillä ne tarjoavat parhaan kasvualustan villihiivoille. Käytä lisäaineettomia, yhden viljan jauhoja gluteenittomien jauhoseosten sijaan.

Itselläni on sekä durra, että teff-jauhoista valmistetut juuret, mutta voit käyttää hapanjuuren valmistamiseen myös muuta jauhoa, kuten hirssijauhoa, tattarijauhoa, tai täysjyväriisijauhoa. Jokaisella jauhotyypillä on oma makuprofiilinsa ja vaikutuksensa hapanjuuren toimintaan. Esimerkiksi tummista teff-jauhosta tehty on maanläheisen makuinen ja muistuttaa hieman rukiin makua. Durrasta valmistettu juuri on vaaleampaa ja maultaan miedompaa. Omasta mielestäni durrajauho muistuttaa maultaan ja koostumukseltaan eniten vehnäjauhoa.

Olen kokeillut valmistaa kaikilla yllämainitsemillani jauhoilla, ja oman kokemuksen mukaan durra, riisi, ja teff-jauhoilla valmistetut juuret ovat lähteneet käyntiin parhaiten.

Jokainen hapanjuuri on ainutlaatuinen ja reagoi hieman eri tavoin riippuen jauhojen tyypistä, lämpötilasta sekä ympäristön mikro-organismeista. Myös juuren tuoksu, rakenne ja aktiivisuus voivat vaihdella – juuri (hehehh) tämä tekeekin hapanjuuresta niin mielenkiintoisen! Hapanjuuren kanssa työskentely on jatkuvaa oppimista, joten sen kanssa kannattaa olla kärsivällinen.

Gluteenittomat hapanjuurisämpylät durrajuureen valmistettuna

Gluteenittoman hapanjuuren valmistus

Tarvikkeet

Puhdas lasipurkki tai lasikulho (n. litran vetoinen)
Gluteenitonta täysjyväjauhoa kuten tummaa riisijauhoa, teff-jauhoa, tattarijauhoa, tai durrajauhoa
Haaleaa vettä (25-38°C)

Päivä 1: Sekoita lasipurkkiin 50 g jauhoa sekä 60 g vettä. Peitä purkki löyhästi kannella tai lautasella. Jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Päivä 2: Lisää purkkiin 50 g jauhoa ja 60 g vettä. Sekoita ja peitä purkki löyhästi. Jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Päivät 3-6: Ota purkista 50 g juurta pois. Voit käyttää tämän juuren esimerkiksi pannukakkujen tai lettujen valmistamiseen. Lisää jäljelle jääneeseen juureen 50 g jauhoa ja 60 g vettä. Sekoita ja peitä purkki kuten aiemmin.

Tarkkaile juurta ja sen toimintaa. Näiden päivien aikana juuren pitäisi alkaa kuplimaan ja tuoksua hieman happamalta. Tämä kertoo käymisprosessin edistymisestä. Älä huolestu mikäli juuresi pintaan kertyy nestettä (hooch)*; se on merkki siitä, että juuri on nälkäinen. Tällöin voit harkita ruokkimista kaksi kertaa päivässä – aamuisin ja iltaisin (n. 12 h välein) Käytä samaa ruokintasuhdetta: 50 g jauhoa ja 60 g vettä.

Päivä 7: Tässä vaiheessa hapanjuuresi pitäisi olla valmis, ja voit käyttää sitä leivontaan. Juuri on parhaimmillaan leivontaan noin 3-6 tunnin päästä ruokinnasta (juuri on kohonnut noin kaksinkertaiseksi ja näet juuressa selviä ilmakuplia/kuplintaa). Jos et aio leipoa juurella seuraavien päivien aikana, voit siirtää juuren jääkaappiin.

Mistä tunnistan valmiin juuren?

Valmis juuri on kupliva ja tuoksuu miellyttävältä (raikkaan happamalta tai hieman makeahkolta). Juuren pitäisi pystyä kaksinkertaistumaan 3–6 tunnissa ruokinnasta.

Miten hapanjuurta säilytetään?

Kun hapanjuuri on aktiivisessa käytössä (leivot juurella säännöllisesti, esim. viikottain tai useammin), voit säilöä sitä huoneenlämmössä. Jos säilytät hapanjuurta huoneenlämmössä, on sitä hyvä ruokkia n. 12-24 tunnin välein, jotta juuri säilyy aktiivisena ja iloisena. Muussa tapauksessa juuri säilyy parhaiten jääkaapissa. Ruokkimalla juurta 1-2 viikon välein (50 g jauhoja ja 60 g vettä) pidät juuren aktiivisena. Ruokkiessasi juurta, voit lusikoida purkista noin100 g juurta pois ja käyttää jämäjuuren vaikkapa lettujen, muffiensien, keksien tai pannukakkujen tekoon. Juuri säilyy hyvänä vaikket ruokkisikaan sitä joka viikko, mutta juuren aktivointi saattaa vaatia useamman ruokinnan ennen seuraavaa leivontaa.

Pitkään ruokkimatta ollut juuri muodostaa pinnalleen kirkkaan, harmahtavan tai rusehtavan nestekerroksen, joka tunnetaan nimellä hooch*.

*Jämäjuuri (eng. discard) tarkoittaa ylimääräisen juuren poisheittämistä tai erottamista ruokintaprosessin aikana. Kun hapanjuurta ruokitaan, yleensä osa vanhasta juuresta poistetaan, jotta juuren määrä pysyy hallittavana ja ruokintasuhde säilyy tasapainossa. Vaikka termi ”discard” viittaakin poisheittämiseen, voi tämän juuren käyttää vaikkapa lettujen, vohvelien, keksien tai näkkileipien valmistamiseen.

*Hooch tarkoittaa juuren pinnalle kertynyttä kirkasta, harmahtavaa tai rusehtavaa nestettä, joka toimii suojakerroksena juuren mikrobeille, estäen haitallisten bakteerien ja homeiden kasvua. Se myös ilmaisee sitä, että juuri on nälkäinen ja tarvitsee ruokkimista. Jos neste on kovin tummaa, voit kaataa sen viemäristä alas (neste saattaa olla kitkerän/todella happaman makuista). Kirkkaan nesteen sekoitan yleensä takaisin hapanjuuren sekaan.

Miten hapanjuuri aktivoidaan ennen leivontaa?

Kun haluat leipoa huoneenlämmössä säilytetyllä juurella, ruoki juurta noin 3-6 tuntia ennen leivonnan aloittamista. Tässä ajassa juuren pitäisi pystyä kaksinkertaistumaan ja huomaat juuren kuplivan ja muodostavan ilmakuplia. Kun haluat leipoa jääkaapissa säilytetyllä juurella, ota juuri huoneenlämpöön 1-2 päivää ennen leivontaa ja ruoki juurta noin 1-3 kertaa (12 h välein), kunnes juuri on taas aktiivinen (juureen ilmestyy selviä ilmakuplia, se kohoaa, ja tuoksu on raikkaan hapan).

Hapanjuuren kuivattaminen

Hapanjuuren kuivattaminen onnistuu seuraavasti: ota purkista n. 100 g aktiivista hapanjuurta (joka on ruokittu noin 3-6 tuntia aiemmin). Levitä se hyvin ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle. Anna juuren kuivua huoneenlämmössä. Kuivumisprosessi kestää n. 24 tuntia, riippuen huoneen kosteudesta ja lämpötilasta. Kun juuri on täysin kuivunut, voit murustaa sen pieneksi paloiksi. Siirrä kuivattu hapanjuuri ilmatiiviiseen rasiaan tai minigrip-pussiin. Kuivattu hapanjuuri säilyy huoneenlämmössä.

Kuivatun hapanjuuren aktivointi ennen leivontaa

Mittaa pieni määrä kuivattua hapanjuurta (n. 10 g) puhtaaseen lasipurkkiin. Lisää joukkoon tuplasti (20g) huoneenlämpöistä vettä. Anna juuren liota vedessä noin 30 minuuttia. Lisää sitten noin ruokalusikallinen (20 g) jauhoja. Jätä seos huoneenlämpöön ja peitä kannella/lautasella. Jatka juuren ruokkimista lisäämällä siihen noin 12 tunnin välein saman verran vettä ja jauhoja, kunnes juuri alkaa kuplia ja kasvaa selvästi. Juurestasi riippuen, kuivatun hapanjuuren pitäisi aktivoitua muutamassa päivässä. Kun juuri on taas aktiivinen ja voimissaan, voit käyttää sitä leivontaan normaalisti.

Mistä tietää onko hapanjuuri mennyt pilalle?

Jos ruokit juurtasi säännöllisesti ja käytät puhtaita välineitä, on hapanjuuren pilaantuminen epätodennäköistä. Hapanjuuren hapan elinympäristö toimii luonnollisena säilöntäaineena, estäen haitallisten bakteerien ja homeiden kasvun. Jos juuri jätetään kuitenkin huoletta pitkiksi ajoiksi ilman ruokintaa, tai sitä säilytetään väärissä olosuhteissa (liian lämmin ja/tai kostea ympäristö), on pilaantuminen mahdollista. Pilaantuneen hapanjuuren tunnistat värimuutoksista, kuten mustista, valkoisista, vihreistä tai puna-oransseista täplistä. Tällöin kyseessä on juuren homehtuminen, jolloin juuri ei ole käyttökelpoinen. Aloita tässä tapauksessa alusta.

Mihin gluteenitonta hapanjuurta voi käyttää?

Hapanjuurella voit leipoa erilaisia leipiä, sämpylöitä, pullia, donitseja, blinejä, pizzaa, tai kokeilla sitä jopa kakku, tai keksitaikinoissa! Ainoana rajoitteena on oma mielikuvituksesi ✨

Gluteenittomia hapanjuurireseptejä tulossa pian blogiin! Reseptejä ja vinkkejä hapanjuuren käyttöön voi hakea esim. (gluteenittomaan) hapanjuurileivontaan keskittyvistä Facebook-ryhmistä.